Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36 :1981, REV.1 : 1995) về Cá đông lạnh nhanh chuyển đổi năm 2008 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành


Đang tải lược đồ vui lòng chờ giây lát...

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7524:2006

CODEX STAN 36 -1981, REV.1 - 1995

CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated

Lời nói đầu

TCVN 7524 : 2006 hoàn toàn tường đương với CODEX STAN 36-1981, Rev.1 -1995;

TCVN 7524 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn. Tng cục Tiêu chun Đo lường Chất lượng đ nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại Khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a Khoản 1 Điu 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

 

CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đã bỏ nội tạng và chưa b ni tạng đông lạnh nhanh1).

2. Mô tả

2.1 Định nghĩa sản phẩm

Cá đông lạnh nhanh để sử dụng cho người, đã bỏ đu hoặc không bỏ đu mà nội tạng hoặc các bộ phận khác đã được bỏ hết hoặc bỏ một phn.

2.2 Định nghĩa quá trình

Sản phẩm sau khi được xử lý thích hợp phải qua quá trình cấp đông và tuân thủ các điu kiện qui định sau đây. Quá trình cấp đông phải được tiến hành trong thiết bị thích hợp sao cho khoảng nhiệt độ kết tinh ti đa vượt qua được nhanh. Quá trình cấp đông nhanh chưa được coi là kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 oC hoặc thấp hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyn, bảo quản và phân phối.

Cho phép việc đóng gói lại các sản phẩm đông lạnh nhanh dưới các điu kiện được kiểm soát mà duy trì chất lượng của sản phẩm, tiếp theo thực hiện lại quá trình cấp đông nhanh.

Các sản phẩm này phải được chế biến và bao gói sao cho giảm thiểu được sự mất nước và oxi hoá.

2.3. Trình bày

Sản phẩm có thể được trình bày theo cách khác sao cho:

a) tho mãn tất cả các yêu cu của tiêu chuẩn này; và

b) được mô tả đy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

3. Thành phần cơ bản vả các chỉ tiêu chất lượng

3.1.

Cá đông lạnh phải được chế biến từ cá khoẻ mạnh có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm.

3.2. Mạ băng

Nếu sản phẩm có mạ băng thì nước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc phải là nước biển sạch. Nước uống được là nước thích hợp để dùng cho con người. Chất lượng của nước uống được không được thấp hơn mức qui định trong ấn bản mi nhất của Tổ chức Y tế thế gii "Hướng dẫn của Quốc tế về cht lượng nước uống được". Nước biển sạch là nước biển thoả mãn các tiêu chuẩn về vi sinh vật tương tự như đối với nước uống và không chứa các chất không mong muốn.

3.3. Các thành phn khác

Tt c các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm v phù hợp vi tất c các tiêu chuẩn có liên quan.

3.4. Sự phân huỷ

Sn phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo trung bình của đơn vị mẫu được thử. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae.

3.5. Sn phẩm cuối cùng

Sn phẩm tha mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi các lô hàng được kiểm tra theo điu 9, đáp ứng các qui định trong Điều 8. Sản phẩm phải được kiểm tra theo các phương pháp qui định trong Điều 7.

4. Phụ gia thực phẩm

Chỉ được dùng các phụ gia sau đây:

Phụ gia

Mức tối đa trong sn phẩm cuối cùng

Chất chng oxi hoá

 

300 Axit ascorbic

 

301 Natri ascorbat

GMP

303 Kali ascorbat

 

5. Vệ sinh và xử lý

5.1. Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức kho con người.

5.2. Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hp theo qui định, sản phẩm phải:

a) không được có bất kỳ một chất nào khảc kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức kho, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định:

b) không được chứa histamin lớn hơn 20 mg /100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các loi thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae;

c) Không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có ngun gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.

5.3. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tc chung v vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm có liên quan sau đây:

a) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản đông lạnh (CAC/RCP 16 - 1978);

b) Qui phạm thực hành đối với việc chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 8 - 1976).

c) Qui phạm thc hành vệ sinh đi với thuỷ sn và sản phẩm thủy sản CAC/RCP 52 - 2003, Rev 1 - 2004.

6. Ghi nhãn

Ngoài các điu khoản trong TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1 : 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nhãn thc phm bao gói sn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1. Tên của sản phẩm

6.1.1. Ngoài tên chung hoc tên thường gọi của loài, trong trường hợp cá đã bỏ nội tạng thì cn thể hiện dấu hiệu để nhn biết rằng cá đã b nội tạng “có đu" hoặc cá đã bỏ nội tạng "không có đu".

6.1.2. Nếu sản phẩm được m băng bằng nước biển sạch thì phải nêu rõ.

6.1.3. Thut ngữ “đông lnh nhanh” cũng phải được ghi lên nhãn.

6.1.4. Tên nhãn phải nêu rõ sn phẩm cn được duy trì ở các điều kiện đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình bo qun, vận chuyểnphân phối.

6.2 Khối lượng tịnh (sn phẩm được mạ băng)

Khi sản phẩm được mạ băng thì phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.

6.3. Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi sản phẩm phi được bảo quản điều kiện nhiệt độ 18 oC hoc thấp hơn.

6.4. Ghi nhãn bao bì không để bán lẻ

Các thông tin trên đây phải được ghi trên bao bì hoặc tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất cũng như các hướng dẫn bảo quản đã được ghi trên bao bì.

Tuy nhiên, việc nhn biết lô hàng, tên và địa ch có thể được thay bng ký hiệu nhận biết với điều kiện là ký hiệu này có thể nhận biết được một cách rõ ràng bằng các tài liệu kèm theo.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

a) Ly mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969). Đơn vị mẫu là cá thể hoặc đơn vị bao gói nhỏ nhất.

b) Vic lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tnh phải được thực hiện theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng các chuẩn c qui định.

7.2. Kiểm tra cm quan và kiểm tra vật lý

Mu được lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải được thực hiện bi người được đào tạo v kiểm tra và tuân thủ các qui trình qui định tại 7.3, 7.4, 7.5, Phụ lục A và Các hướng dn về đánh giá cảm quan cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999).

7.3. Xác định khối lượng tịnh

7.3.1. Khối lượng tịnh của sản phẩm không mạ băng

Khối lượng tịnh (không tính bao bì) của từng đơn vị mu đại diện cho lô hàng phải được xác định trong trạng thái đông lạnh

7.3.2. Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ băng1)

7.4. Rã đông1)

7.5. Xác định trạng thái kết dính

Theo AOAC 883.18 Đ ẩm của tht và sản phẩm thịt, chuẩn bị mẫu" và AOAC 950.46 (phương pháp A) Độ ẩm của tht

7.6. Các phương pháp chế biến chín

Phương pháp sau đây da trên s gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm t 65 oC đến 70 oC. Sản phẩm không được quá nhit. Thời gian nấu thay đổi tuỳ theo kích c của sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện làm chín sản phẩm phải được xác định trước bằng thực nghiệm.

Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm và đt trên tấm nướng phng hoặc cho phng, nông.

Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mnh giấy nhôm và đt vào giỏ kim loại hấp cách thuỷ trong ni đy kín

Phương pháp luộc trong túi: Đặt sản phẩm váo túi mng có thể nu được và làm kín. Đt túi này vào nước sôi và tiến hành luộc.

Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng. Nếu sử dng túi bng chất dẻo, thì kiểm tra để đảm bảo rằng mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện các qui định của thiết bị.

7.7. Xác định histamin

Theo AOAC 977.13. Xác định histamin trong hải sản. Phương pháp huỳnh quang.

8. Xác định khuyết tật

Đơn vị mu b coi là khuyết tt khi cho thấy các đặc tính xác định dưới đây :

8.1. Mất nước nhiu

Tn 10 % diện tích bề mặt của khi mẫu hoặc trên 10 % khối lượng cá trong đơn vị mu mất nhiu nước thể hiện rõ như có màu trắng hoặc màu vàng khác thường trên bề mặt thịt và lớp dưới da, khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến dạng bên ngoài của cá.

8.2. Tạp chất lạ

Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá (ngoại trừ vật liệu bao gói), không gây hại cho sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện được bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành  sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.3. Mùi

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự giảm chất lượng hoặc ôi dầu.

8.4. Cấu trúc

8.4.1. Kết cấu của thịt bị vỡ, cơ bị mềm hoặc thịt tách ra khỏi xương chứng tỏ sự phân huỷ của cấu trúc cơ.

8.4.2. Sự khác thường của thịt cá

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi trạng thái kết dính quá mức của thịt cá có độ ẩm lớn hơn 86 % được phát hiện thấy trong bất kỳ cá thể nào hoặc đơn vị mẫu nào có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh lớn hơn 5 % khối lượng

8.5. Cá v bụng

Cá chưa bỏ ni tạng bị v bụng, biểu hiện sự phân huỷ.

9 Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là thoả mãn các yêu cu của tiêu chuẩn này khi:

a) tổng số các khuyết tật được phân loại theo điều 8 không vượt quá s chấp nhận (c) của phương án lấy mu ghi trong Bng phương án lấy mẫu đối với thực phẩm bao gói sn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969);

b) khối lượng tịnh trung bình của tất c các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng được công bố, vi điều kiện là không có đơn vị mẫu nào bị thiếu khối lượng một cách bất hợp lý;

c) các yêu cầu về ph gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn của các điều 4.5 và 6 đu được đáp ứng.

 

Phụ lục A

(Qui định)

Kiểm tra cảm quan vả kiểm tra vật lý

A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối cùng theo qui trình trong 7.3 (cn loại bỏ mạ băng).

A.2 Kiểm tra đơn vị mẫu đông lạnh về sự mất nước bằng cách đo các phần diện tích chỉ có thể tách ra bằng dao hoặc bằng dụng cụ sắc nhọn. Đo tổng diện tích b mặt của đơn vị mẫu và tính phần trăm bị ảnh hưởng.

A.3 Rã đông và kiểm tra tạp chất lạ của rng từng cá thể trong đơn vị mẫu.

A.4 Kiểm tra từng cá thể, sử dụng các chuẩn cứ trong Điều 8. Mùi được kiểm tra bằng cách xé hoặc cắt ngang phía sau c sao cho có thể đành giá được b mặt thịt lộ ra.

A.5 Trong các trường hợp không thể có được quyết định cuối cùng về mùi hoặc cấu trúc của mẫu đã rã đông chưa chế biến, thì lấy một phn nhỏ của thịt cá (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi, vị hoặc cấu trúc bằng một trong các phương pháp chế biến chín trong 7.6

A.6 Trong các trường hợp không thể có được quyết định cuối cùng về điều kiện kết dính của mẫu đã rã đông chưa chế biến, thì từ nguyên liệu nghi ng lấy khối sản phẩm và khẳng định trạng thái kết dính bằng phương pháp chế biến chín trong 7.6 hoặc sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định liệu độ ẩm của bất kỳ phần cá thể nào lớn hơn 86 % hay không. Nếu vic đánh giá bằng cách chế biến chín không quyết định được thì nên sử dụng qui trình trong 7.5 để xác định chính xác độ m.



1) Không áp dụng cho cá đông lạnh ngâm trong muối được dùng để chế biến tiếp theo.

1)  Codex đang xây dựng

Thông tin văn bản
Loại văn bản Tiêu chuẩn Việt Nam
Lĩnh vực Đang cập nhật
Số hiệu TCVN7524:2006
Cơ quan ban hành
Người ký
Ngày ban hành 07/01/2016
Ngày hiệu lực Chưa rõ
Số công báo Chưa rõ
Tình trạng hiệu lực Còn hiệu lực
Download văn bản
Chức năng download hiện đang được cập nhật!
Vui lòng thử lại sau!
PDF

Lược đồ văn bản Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36 :1981, REV.1 : 1995) về Cá đông lạnh nhanh chuyển đổi năm 2008 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành


Văn bản được hướng dẫn

  • Hiện chưa có!

Văn bản được hợp nhất

  • Hiện chưa có!

Văn bản bị sửa đổi bổ sung

  • Hiện chưa có!

Văn bản bị đính chính

  • Hiện chưa có!

Văn bản bị thay thế

  • Hiện chưa có!

Văn bản được căn cứ

  • Hiện chưa có!

Văn bản liên quan ngôn ngữ

  • Hiện chưa có!

Văn bản hướng dẫn

  • Hiện chưa có!

Văn bản hợp nhất

  • Hiện chưa có!

Văn bản sửa đổi bổ sung

  • Hiện chưa có!

Văn bản đính chính

  • Hiện chưa có!

Văn bản thay thế

  • Hiện chưa có!
Lên đầu trang